Gıda ve İçeceklerde Mısır Şekeri Kullanımı

Mısır şurubu; sevdiğimiz ürünlere lezzet, yapı ve tatlılık kazandıran çok yönlü bir bileşendir. Mısır şekeri kullanmak, şekerleme sanayisi için bir zorunluluktur. Ayrıca mısır şekeri sayesinde; asitli içeceklerde ve meyve preperatlarında dayanıklılık problemleri, ambalajlanan şekerin taşıma zorlukları ve birçok gıda ve içecek üretiminde şekerlerin fonksiyonel sınırlamalarının üstesinden gelinebilmektedir.

Mısır şekeri, pancar şekeri muadili bir ürün değildir ve şekerleme sanayisinin olmazsa olmaz ham maddesidir. Şekerlemelerin cinsine bağlı olarak istenen kalite özellikleri; ürünün çok sert olmaması, doku ve çözünürlüğünün damak tadına uygun olması, uygun şekilde tatlılığıdır. Şekerlemelerde mısır şekerinin kullanımının temel amaçları; viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku ve nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmak olarak sıralanabilir.

Mısır şekeri, şekerlemelerde tat sağlamasının yanı sıra ürün dokusunu da etkiliyor. Şekerlemelerde, ortamdan nem absorblayan ürünün yüzeyi yapışkan hale gelir, doku bozulur. Mısır şekeri ile ürün yüzeyinde oluşan yapışkanlık önlenebilir ve kristalleşmenin önüne geçilebilir. Ayrıca el değmeden elde edilmesi ve sürekli aynı kaliteyi sağlaması nedeniyle halk sağlığı açısından da gıda güvenliğinin en üst seviyede olmasını sağlayan bir ham maddedir. Şekerleme sanayisinin yanı sıra diğer birçok gıdada da kullanımının çok sayıda avantajı vardır.

Kahvaltılık tahıllardaki nemi korur,

· Yüksek lifli fırıncılık ürünleri ve tahılları daha lezzetli yapar,
· İçeceklerdeki lezzet uyumunu sağlar,
· Dondurmanın kaşığa alınabilirliğini, sertliğini, dokusunu ve ağız hissini kontrol eder,
· Helvada, yağ sızması ve kristalizasyon gibi kalite kusurlarını gidermeye yardımcı olur,
· Salata soslarındaki bileşenlerin karışımda eşit olarak dağılmasını sürekli kılar,
· Sakızlarda, dokunun çiğnenebilirliğini arttırır ve şekerin yapıdan açığa çıkmasını yavaşlatır.



“Bu tatlandırıcılar (mısır şekeri) 1970’li yıllarda, gıda endüstrisi için geleneksel şeker kamışı ve şeker pancarıyla benzer tatlılık sağlayacak, lezzet ve kalite bakımından aynı ancak daha ekonomik maliyete sahip olacak alternatifler aranırken ortaya çıktı.”

-Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi, Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu ile İlgili Kısa Bilgiler, 4 Haziran 2009


“Şeker kamışından veya şeker pancarından elde edilen sakaroz gibi, meyveler ve baldaki fruktoz da yüzyıllardır insan diyetinin bir parçasıdır. Sakaroz diğer tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında başlıca kriter olmaya devam ediyor. Bununla birlikte sakarozun bazı uygulamalarda önemli teknolojik problemleri var: Asidik ortamlarda hidrolize olarak ürünün tatlılık ve aroma karakteristiklerini değiştirmesi ve tanecikli bir bileşen olması sebebiyle birçok uygulama öncesinde suda çözündürülmesine gerek duyuluyor. Ayrıca iyi bilinen bazı politik ve iklimsel kararsızlıklar sebebiyle şeker kamışı, geleneksel olarak ekvator bölgesinde yetiştiriliyor. Şekerin ulaşılabilirliği ve fiyatında meydana gelen dalgalanmalar da yüksek fruktozlu mısır şurubunun doğuşuna sebep oldu.”

- Dr. John S. White, Kalorili Tatlandırıcılar Uzman ve Başkanı, Beyaz Teknik Araştırma, Klinik Beslenme Amerikan Dergisi, Aralık 2008


“Mısır şurubu, tatlılık sağlamasına ek olarak, gıdaların su aktivitesini düşürerek korur ve muhafaza eder, yapıyı geliştirir ve don yanığını azaltır. Ekmeğin, keklerin ve bisküvilerin esmerleşmesinde rolü vardır ve atıştırmalık barlar gibi ürünlerin üretiminde yumuşak ve nemli bir yapı sağlar. Ve mısır şurubu, diğer bileşenlerle kolayca karışır ve uyum sağlar.

- Phil Lempert, The Supermarket Guru ®, Lembert Raporu Gıda, Beslenme ve Bilim, 30 Nisan 2010

“Mısır şurubu, tatlandırıcı rolünün yanı sıra gıda sistemlerinde farklı birçok rolü de yerine getirir. Mısır şurubu, çok sayıda işlevsel fayda sağlaması nedeni ile bir önceki nesil daha az beğenilen gıda bileşenlerinin (ör; nem tutucu propilen glikol) yerini almıştır.”

- Dr. John S. White, Kalorili Tatlandırıcı Uzmanı ve Başkanı, Beyaz Teknik Araştırma, Klinik Beslenme Amerikan Dergisi Haziran 2009



“Yüksek fruktozlu mısır şurubu, tatlılığı ve diğer gıda ve içeceklerle uyum yeteneğinden dolayı, kullanışlı bir bileşendir. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun üretim metotları geliştikçe, gıda ve içecek üreticileri diğer tatlandırıcıları yüksek fruktozlu mısır şurubu ile değiştirmiştir.”

- Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi, Fruktoz ile İlgili Sorular ve Cevaplar, 29 Eylül 2009